Острый перец Чилли

Острый перец Чилли

Сообщение Владимир 61 » 30 авг 2017, 12:08

Предлагаю благодатную тему культивирования, использования и сбор информации по прекрасной пряности - перца Чилли.

В последнее время активизируется спрос на особые виды горького перца - фанаты готовы платить за желанное немалые деньги.

Изображение



Острый перец: вред или польза?

корейская кухня

В последнее время острая пища стала очень популярной. Большое распространение во Владивостоке и Приморском крае получили всевозможные суши-бары и рестораны восточной кухни, в том числе и корейской. В их меню – всевозможные блюда из морепродуктов и овощей, мяса и рыбы, щедро приправленных пряностями и жгучими специями.

Но мало кто знает, что перцы рода капсикум (которым мы и обязаны своими острыми ощущениями) в последнее время стали объектом углубленных медицинских исследований. Доктора настоятельно рекомендуют: ешьте побольше экзотических блюд! Жгучие приправы не только очень вкусны, но и чрезвычайно полезны.

Лекарство от боли

Еще 25 лет назад ученые обнаружили, что острые перцы снимают хроническую боль. Капсаицин (основной химический компонент острого перца) наделен способностью поглощать вещество Р - химический передатчик болевых сигналов от нервных окончаний в мозг. Изменяя количество вещества Р, капсаицин не только ослабляет болевой сигнал, но и увеличивает выработку коллагеназы и простогландина, которые снимают боль и воспаление. Доктор Дэниел Моури, президент Американского Исследовательского Фитотерапевтического общества, посвятил свою жизнь изучению медицинского эффекта перцев рода "капсикум". По его мнению, лечебные свойства острых перцев поистине безграничны. Это касается и плодов, и молотого перца, и таблеток, производство которых начато недавно. На основе острых перцев сейчас выпускаются мази, кремы, гели и даже спреи для носа. "Перечные" гели обладают противоспалительным действием. Втирая небольшое количество геля в кожу после тренировки, вы можете почувствовать жжение и слабую боль, но этот легкий дискомфорт очень скоро сменяется смягчающим и успокаивающим эффектом.

Капсаицин хорошо помогает при лечении гипертонии и других сердечно-сосудистых заболеваний. Во многих американских клиниках пациентам-сердечникам за пять дней до операции начинают давать капсаицин в больших дозах, чтобы предотвратить образование тромбов. Капсаицин способен избавить даже от такой упорной болезни, как мигрень. После двухмесячного курса лечения "перечным" носовым спреем у больных мигренью приступы становятся гораздо реже, а у некоторых и вовсе прекращаются.

Капсаициновый крем уже получил сертификат качества как обезболивающее средство при опоясывающем лишае. Так же успешно он снимает острую боль при артритах. Широко применяется этот крем и для лечения псориаза, диабетической невропатии и кожного зуда.

Катализатор пищеварения

корейская кухня

Пониженная кислотность - очень распространенная проблема, особенно среди людей среднего и старшего возраста. Как выяснилось, острый перец, принятый с пищей, усиливает желудочную секрецию, улучшает пищеварение и помогает полностью усваивать питательные вещества.

Долгие годы считалось, что острая пища вредна для желудка и даже может спровоцировать язву. Однако последние исследования опровергли это мнение. С помощью миниатюрной камеры ученые определили, что пища с большим количеством жгучего перца воздействует на стенки желудка точно так же, как диетическая. Таким образом, люди со здоровым желудком могут не ограничивать себя в острых блюдах. Разумеется, язвенники и "гастритчики" должны по-прежнему прислушиваться к советам врача: их отношения с острым перцем не так однозначны. И в любом случае, не следует есть много острого на голодный желудок, чтобы не раздражать слизистую оболочку.

Острые перцы издавна применяются для лечения метеоризма и расстройств пищеварения. Возможно, именно поэтому они так популярны в странах Востока. Широко известен и слабительный эффект перцев рода капсикум. Ученые обнаружили, что капсаицин стимулирует толстый кишечник так же, как известные слабительные средства.

Бодибилдеры, которые любят острое, будут счастливы узнать, что жгучий перец, помимо всего прочего, помогает сжигать жиры. Капсаицин не только снижает уровень триглицеридов в крови, но и увеличивает в печени число ферментов, участвующих в жировом обмене. Так что если вы не хотите переходить на низкокалорийную диету, можете щедро сдабривать привычные блюда острой приправой - и ни в чем себе не отказывать. Капсаицин увеличивает скорость обмена веществ. Перец "чили", добавленный в то или иное блюдо, позволяет сжечь на 45 калорий больше обычного.

Полезный "наркотик"

По одной любопытной теории, острая пища - своего рода наркотик. Человек привыкает к ней и попадает в зависимость от собственного эндорфина. Эндорфин в некотором смысле похож на морфий: он может вызвать состояние легкой эйфории и действует как "родное" обезболивающее. Когда человек ест острый перец, в его мозгу выделяется эндорфин - как реакция на слабую боль и жжение.

Этот важный момент заставил медиков обратить на перцы рода капсикум особое внимание. Исследования продолжаются, и с каждым годом послужной список жгучего перца пополняется новыми полезными свойствами. Вот только некоторые из них: нормализация кровяного давления. Еще в 1928 году стало известно, что капсаицин влияет на кровяное давление и дыхание. Последние исследования показали, что за девять дней лечения капсаицином давление снижается на 10-15%.

В последнее время внимание ученых сосредоточено на фитопрепаратах, обладающих защитными свойствами против рака. Капсаицин создает своего рода "защитный барьер", подавляя связывание ДНК и способность ряда химических канцерогенов вызывать мутацию клеток.

Перечный "носовой" спрей помогает при хронических ринитах неаллергического происхождения. Кроме того, он снимает зависимость от сосудосужающих носовых капель. В народной медицине перцы рода капсикум применялись еще в незапамятные времена как стимулирующее, противоастматическое, снимающее раздражение и усиливающее потенцию средство. Современная медицина доказала, что острый перец обладает антибактериальным и противогрибковым действием.

Давно и эффективно перец применяется при лечении заболеваний печени - он содержит флавониды, помогающие восстанавливать поврежденную ткань. Под его воздействием печень вырабатывает больше желчи, поступающей в тонкий кишечник. Перцы рода капсикум входят в группу растений, известных как семейство пасленовых. К этому семейству относится паслен, помидоры, картофель и баклажаны. Все они богаты витаминами А и С, содержат железо, кальций, калий, фосфор и микроэлементы. В пасленовых много каротинидов, в том числе и бета-каротина. И ко всему прочему они - очень вкусные!

По материалам http://www.aidigo.ru/
Владимир 61
 
Сообщений: 4496
Зарегистрирован: 05 янв 2017, 18:16

Re: Острый перец Чилли

Сообщение Владимир 61 » 30 авг 2017, 19:46

Explosive Ember.
Можно выращивать хотя бы ради украшения.

Изображение
Владимир 61
 
Сообщений: 4496
Зарегистрирован: 05 янв 2017, 18:16

Re: Острый перец Чилли

Сообщение Владимир 61 » 31 авг 2017, 13:51

Вот так примерно используют перчики и другие пряности - заливают растительным маслом прогревают в духовке на медленном огне, чтобы вышла влага и сохраняют при пониженной температуре без света.

Изображение
Владимир 61
 
Сообщений: 4496
Зарегистрирован: 05 янв 2017, 18:16

Re: Острый перец Чилли

Сообщение Владимир 61 » 31 авг 2017, 13:54

Попробуйте замариновать сычужный сыр Фета, Брынзу, Тофу с перчиком Чилли, специями - это действительно вкусно и полезно.

Изображение
Владимир 61
 
Сообщений: 4496
Зарегистрирован: 05 янв 2017, 18:16

Re: Острый перец Чилли

Сообщение Владимир 61 » 31 авг 2017, 14:03

Ради чего собственно мы выращиваем горький перец.


Во многих странах мира это чудное растение завоевало сердца многих почитателей острых приправ.
Сначала маленький подарочек - рецептик - собственно ради чего люди выращивают сей запретный плод.


Острый джем
На килограмм перцев (я смешал и сладкие и острые), полкило лука и полкило сахара, 450мл яблочного уксуса, 1 лимон, столовая ложка соли, душистый перец, гвоздика, корица, имбирь.
Как всегда не забываем, что работая с острым перцем надо надеть перчатки, иначе потом руки будут гореть, а уж если в глаза попадёт, а тем более, если вы носите линзы...
Процесс:
Перцы помыть, залить кипятком на 5 минут, чтобы кожицу было легко снять. Очистить от кожицы, семян и перегородок. Всё это может испортить внешний вид джема. Впрочем , если вам всё равно, то можно сразу нарезать на мелкие части, или если есть какой-либо комбайн - можно им. Лук так же либо комбайном либо руками режем помельче.
Цедру лимона перемешиваем со столовой ложкой натёртого имбиря, душистым горошком, гвоздикой и столовой ложкой порошка корицы. Итого должно получиться где-то 4 столовые ложки.
Перцы, лук, пряности, сахар, уксус, в общем всё в кастрюлю, на огонь, довести до кипения, а затем уменьшив огонь варить 30 минут. После чего, выключаем, закрываем плотно крышкой и оставляем на ночь.
На следующий день опять доводим до кипения, уменьшаем огонь и увариваем на медленном огне до нужной консистенции. В интернете пишут про 1.5-2 часа, у меня же получилось 3 часа. Может жидкости много с перцев, может огонь сильно медленный, но зато не подгорело. Об этом стоит постоянно помнить. Помешивать, проверять и помешивать. А то может подгореть.
Для внешнего вида в процессе уваривания убираем из джема всё, что не нравится: большие куски лука, перцев, а так же специи: гвоздику и душистый перец. Кстати, я читал про специальный пакетик-мешочек, что-то наподобие чайного пакетика, в который специи можно поместить, что упростит их изъятие, но у меня такого нет.
Собственно всё, когда джем уварится до нужного состояния, стерилизуем банки и закручиваем. Ну или сразу толстым слоем на хлеб с сыром . Из указанных выше ингредиентов после уваривания у меня получилось около 2 литров джема, так что готовьте сразу пару больших батонов .

Попробуйте - это не только вкусно, но и очень полезно.

Изображение
Владимир 61
 
Сообщений: 4496
Зарегистрирован: 05 янв 2017, 18:16

Re: Острый перец Чилли

Сообщение Владимир 61 » 31 авг 2017, 14:07

Почему сейчас речь веду о домашних перчиках - сезон огородов закончен. Всё внимание перемещается на подоконники. Я купил вчера на выставке семена перца Чилли Черри - размер с вишню плоды и Астраханский - вытянутые перчики и росточек с плодами жёлтыми.
Собираем семена и начинаем сезон комнатных растений.

Изображение

Вот уже почти осень и многие уже думают о посадках на следующий сезон. Кто-то просто купит семена, а кто-то хочет на следующий год посадить конкретно этот сорт, а семена вот уже на ветке висят! Часто о семенах часто вспоминают в последний день: «О, надо ж на семена оставить!», и оставляют по большей части первый попавшийся. Довольно редко с этой целью, проводят какие-то наблюдения, сравнения. А насколько однородны плоды на растении? Насколько ярко выражены сортовые признаки? Не было ли нарушений в развитии и плодоношении? И это лишь первые вопросы, и мало кто наблюдает за растениями в течении нескольких месяцев, чтобы выбрать в итоге лучшие.

Как и с другими культурами, семена острых перцев можно просто купить. Но если найден «тот самый сорт», то стоит собрать семена. Ну конечно же, мы говорим про стабильные сорта, не F1. Тут можно долго спорить вырастут из F1-семян или не вырастут и что вырастет, но это тема для другой статьи.

Как следует из написанного выше, для посадки конкретного сорта на следующий год надо выбрать из имеющихся действительно лучшие растения. Конечно же, Лето-2017 преподнесло неприятный сюрприз в виде снега и холода в июне, и некоторым дачникам порой не из чего выбирать, а в условиях квартиры/балкона не так много места, чтобы насадить много растений одного сорта. В любом случае, имеет смысл присмотреться к растению, которое выбрано (или просто единственное) для сохранения семян. Если в его развитии были нарушения, а плоды имеют не правильную для данного сорта размер и форму, аромат и/или вкус, то имеет смысл приобрести семена выбранного сорта у надёжного поставщика и вырастить заново.

Совет: Чтобы не забыть что конкретный плод выбран для семян не забудьте его пометить чем-либо заметным: ленточкой, биркой или чем-то подобным.

Выбирать надо плоды только на побегах первого или второго, в крайнем случае, третьего уровня. Конечно же при отсутствии выбора можно использовать перцы, завязавшиеся позже, вот только всхожесть и жизнестойкость таких семян будет хуже, да и урожайность будущих растений может снизится на четверть, а то и больше. Выбирать надо самых крупных представителей, в стадии полной (биологической) спелости демонстрирующего все основные характеристики сорта, а именно форму, размер, окраску, сроки созревания. Момент ее наступления можно определить по характерной для сорта окраске. Так же рекомендуют при надавливании слушать нет ли особенного потрескивания, как в арбузах, но объяснить на что похож этот треск словами затруднительно, поэтому я рекомендую дожидаться когда выбранные перцы начинают терять упругость. В этом есть свои минусы, например, плод может испортится за это время или его могут испортить насекомые. В любом случае, период формирования плода, подходящего для получения семян, не должен быть меньше 40 дней. И их лучше как можно дольше оставлять на растении.

Совет: Не забудьте приложить метки с названиями. Путаница в таких делах недопустима!
Владимир 61
 
Сообщений: 4496
Зарегистрирован: 05 янв 2017, 18:16

Re: Острый перец Чилли

Сообщение Владимир 61 » 31 авг 2017, 14:08

Срезать надо только окончательно дозревшие перцы, при этом недопустимо их повреждение, деформация и любые проявления болезни. Чтобы не допустить появления болезней и повреждения насекомыми, можно снять плоды сразу при приобретении всех характерных черт плода (цвет, размер), но тогда плоды нуждаются в дозаривании в тёплой кладовке или дома на кухне в течении двух-трёх недель, а то и месяца. Кстати, имейте ввиду, что семена из перцев, созревавших до окончательной спелости в помещении, имеют лучшие параметры всхожести и энергии прорастания, однако гораздо быстрее теряют их при длительном хранении, чем те, что вызрели непосредственно на растении.
Владимир 61
 
Сообщений: 4496
Зарегистрирован: 05 янв 2017, 18:16

Re: Острый перец Чилли

Сообщение Владимир 61 » 31 авг 2017, 14:11

Срок дозаривания (доведения плода до спелости) зависит от размеров плода и его сочности, а также от окружающего микроклимата. Необходимо сухое и теплое помещение, без прямых солнечных лучей. Чем теплее и суше будет в помещении, тем быстрее пойдет процесс. Готовность определяется визуально по смягчению стенок плода и сморщиванию кожуры. Конечно же в процессе надо следить чтобы на перцах не развивались болезни и не было ярко выраженных процессов гниения. Если плоды здоровые, то загнивания не бывает.

Совет: Всегда при работе с острыми перцами надевайте перчатки. Семена находятся в самой острой части перцев — плёнках-семенниках, так что перчатки должны быть толще и выдерживать долгий контакт.

Подвяленные перцы разрезаем и выбираем семена. Необходимо отделить их от семенных плёнок и частей плода. и выложить на блюдце, пластиковый поддон или плотную салфетку для просушки. Рекомендуется семена посушить несколько дней в сухом, тёплом помещении без прямых солнечных лучей, а затем вынести их на солнце и высушить окончательно. Солнце в таком случае выступит в качестве первичного обеззараживания. Повторюсь, очень важно сразу подписывать сорта! Не полагайтесь на память, приложите бумажку с написанным названием! Сохнут семена не менее двух недель, можно и больше, главное чтобы за это время семена не намокли из-за дождя или утренней росы.

Совет: Работать с особо острыми сортами лучше за пределами квартиры, в проветриваемом месте (веранда, балкон).

Высушенные семена фасуем по пакетикам. К сожалению, нет единого мнения какими должны быть пакетики. Одни считают, что семена в целом надо хранить в бумажных пакетах не плотно закрытых, чтобы семена могли дышать. Другие считают, что наоборот семена это плотные капсулы и им не нужен воздух, а потому пакуют в плотные фольгированные или пластиковые пакеты.

Я приверженец не плотных бумажных пакетов, печатаю макет пакетика на домашнем принтере, вырезаю, склеиваю, пересыпая семена обязательно подписываю и складываю в «хранилище». Подписывая не забудьте указать не только название сорта, но и дату сбора семян, а чтобы не забыть можно так же указать характеристики вроде цвета плодов, сроков созревания или размеров куста. При наличии домашнего компьютера и принтера, всё это можно сделать сразу в электронном виде в штатных программах Windows или macOS, и останется только напечатать.

Чтобы семена не потеряли всхожесть, их надо убрать в прохладное, но не холодное место с низкой влажностью и отсутствием солнечного света. Можно хранить и при комнатной температуре, но в помещении должно быть достаточно сухо. Вызревшие и правильно высушенные семена перцев сохраняют всхожесть и жизнеспособность на протяжении 2–3 сезонов, но самые лучшие результаты получаются из однолетних семечек. Именно они всходят наиболее дружно и формируют сильные и выносливые растения с отличной урожайностью.

При особой необходимости можно сохранить семена и на более длительный срок, но для этого нужна аппаратура длительное время поддерживающая необходимую низкую температуру и очень низкую влажность 5-7%. Таким образом семена можно сохранить на срок более 10 лет. Но это актуально для хранилищ семенного материала и для длительного сохранения сорта.

Ну, а мы собрав урожай и обеспечив семена на следующий сезон, можем поискать что-нибудь новенькое.

Надеюсь и у Вас будет такой урожай.

Изображение

Devil's Tonque White и компания.
Владимир 61
 
Сообщений: 4496
Зарегистрирован: 05 янв 2017, 18:16

Re: Острый перец Чилли

Сообщение Владимир 61 » 31 авг 2017, 14:13

Как назвал этот натюрморт искушённый гурман - "Не хватает остроты!"

Изображение
Владимир 61
 
Сообщений: 4496
Зарегистрирован: 05 янв 2017, 18:16

Re: Острый перец Чилли

Сообщение Владимир 61 » 31 авг 2017, 14:21

Для оценки остроты перца придумали шкалу единиц Сковиля - сначала это определялось количеством сладкого напитка выпитого после дегустации перца, с появлением цивилизации - это определяется химическим анализом количества капсацина - этого прекрасного жгучего вещества.


Изображение

Название «чили» используется в торговле и кулинарии для обозначения кайенского перца Capsicum annuum, а также применяется ко всем наиболее жгучим сортам красных острых перцев для отличия их от средне- и слабожгучих. Название «чили» в русском языке созвучно с названием страны Чили, но на самом деле происходит от слова «chilli» из астекских языков науатль (территория современной Мексики) и переводится как «красный».

Острота перца измеряется по «шкале жгучести Сковилла». Эта шкала была предложена американским химиком Уилбуром Сковиллом для сравнительной оценки степени жгучести разных сортов перца. Единицы шкалы Сковилла (ЕШС) дают оценку количественного содержания капсаицина и основаны на органолептическом тестировании экстрактов перца. Именно капсаицин придает перцу жгучий вкус, он связан с восприятием веществ, стимулирующих «тепловые» рецепторы. Капсаицин широко применяется в медицине, но не только. Например, он вляется компонентом спиртовой настойки и медицинского пластыря, используемых как отвлекающее и обезболивающее средство, а также мази от обморожения. Капсаициноиды используются в газовом оружии самообороны: в газовых пистолетах и револьверах, газовых баллончиках.

Чтобы было более понятно, сладкий болгарский перец соответствует 0 на этой шкале, соус табаско — 5000 единиц, халапеньо — 8000 единиц, острый тайский перец — 50-100 тысяч. Кстати, будучи в Таиланде я пробовал блюда, которые тайцы готовят для себя и, скажу честно, больше двух ложек съесть не получилось. Ямайский жгучий перец набирает 100-200 тысяч единиц. Перцы, о которых я расскажу в сегодняшнем посте, начинаются с отметки 225 тысяч (!) по шкале жгучести Сковилла.

Итак, приступим. Сразу скажу, самое интересное и экстремальное — в конце списка.

22 место. Мадам Жанетт (225 000 единиц)

Эта разновидность перца родом из Суринама. По одной из версий, свое название он получил по имени проститутки из Парамарибо. Безобидный на вид гладкий желтый стручок содержит в себе мощный заряд остроты. В нем нет фруктовых или цветочных ноток, он просто острый. Мадам Жанетт можно встретить в традиционной суринамской и антильской кухнях. Этот сорт часто путают с «желтым Суринамом» – суринамским перцем Чили желтого цвета, но зрелые перцы Мадам Жанетт красновато-желтого цвета, они крупнее и неправильной формы. Растение очень урожайно, растет мало и не любит прохлады, может расти в помещении.

Изображение
Владимир 61
 
Сообщений: 4496
Зарегистрирован: 05 янв 2017, 18:16

След.

Вернуться в Пряности

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1