Острый перец Чилли

Re: Острый перец Чилли

Сообщение Владимир 61 » 01 апр 2019, 23:17

Зимний, жгучий, густой
0

Совсем ненадолго хватило мне ноябрьского острого соуса, даже не смотря на то, что я тогда явно переборщил с уксусом. А потом навалилась грусть–тоска: до следующего урожая ещё очень–очень далеко, а организм буквально изнывает без капсаицина.

Решение проблемы нашлось после того, как мне на глаза регулярно и назойливо начал попадаться в разных супермаркетах города импортный горький перец: я долго сопротивлялся искушению, — его цена оказалась непомерно высокой, удачно конкурирующей даже со стоимостью мяса, — но, в конце концов, сдался.

С набором ингредиентов решил немного поэкспериментировать — по сравнению с уже упоминавшимся «острым соусом номер три» исключил лук, сладкий перец и яблочный сок, зато существенно увеличил количество сушёных специй и добавил свежую зелень:

перец чили — 500 г,
имбирь — 250 г,
яблоки — 600 г,
зелень петрушки — пучок (50 г),
соль — 55 г,
чеснок — 3 средних зубчика (можно было обойтись двумя, а то и одним крупным),
сушёный чабер и базилик — по 1 столовой ложке.
В одной из телевизионных кулинарных программ случайно услышал заявление авторитетного повара о том, что бланширование помогает полнее раскрыть вкус и запах имбиря, поэтому ⅔ его проварил в течение пары минут в небольшом количестве воды (жидкость едва покрывала крупные куски), добавив туда же сухие травы, чтобы их оживить и тоже полнее раскрыть вкус и запах. Затем все компоненты были тщательно измельчены в блендере и уложены для заквашивания в бутыль, — по объёму получилось около 1,5 литров, — и ёмкость снабжена затвором собственного изобретения.

На третий день перечно–яблочно–петрушечная масса, содержащая 4% соли, начала проявлять признаки брожения: кое–где появились пузырьки, слегка взрыхлившие, объём содержимого бутыля чуть увеличился. Ещё через три дня процесс немного напоминал кипение: пузырьки газа безостановочно прокладывали себе путь наверх через пульпу, которая начала заметно расслаиваться — у дна собралась жидкая, почти прозрачная фракция, а более твёрдые частицы всплыли. Но вот незадача: «бурлительный» процесс развивался в самой нижней части массы, и возникло подозрение, что в остальном месиве чего–то не хватает — то ли питания для молочнокислых бактерий, то ли самих бактерий.

Поэтому ещё через день, то есть, через неделю после начала сбраживания, было произведено вмешательство в процесс: содержимое бутыля вывалено в миску, перемешано с добавлением столовой ложки сахара и снова заложено в бродильную ёмкость — нужные микроорганизмы и «подкормку» получили, и «честнее» распределись по всему объёму суспензии. Ну, и расслоение было заодно пресечено на корню. Следующие сутки подтвердили правильность предпринятых мер: в заквашиваемой массе образовались многочисленные газовые каверны по всему её объёму, а полиэтиленовый пакет, закрывающий горловину бутыля и «прикидывающийся» затвором надулся, не успевая выпускать наружу углекислый газ.

Финальный этап приготовления соуса свёлся к процеживанию и протиранию перебродившей массы через сито на одиннадцатый день сбраживания, последующего добавлению к получившейся суспензии сока половины лимона (для повышения кислотности), 50 мл коньяка (для имитации выдерживания в дубовой бочке, как у соуса «Табаско») и перемешиванию с 10 г ксантановой камеди (примерная концентрация 0,7%). В процессе протирания массы через сито, я время от времени, подливал к гуще гранатовый сок: нашёл бутылочку (250 мл) натурального продукта азербайджанского производства (без сахара и консервантов) и всю её израсходовал.
Камедью или гумми, называются растворимые в воде полисахариды, выделяемые растениями при механических повреждениях коры или заболеваниях — наподобие живицы, хотя она смолистая (канифоль со скипидаром). Ксантантановая камедь (Xantham gum) или ксантан также известны как пищевая добавка Е–415 из группы стабилизаторов, представляет собой мелкий порошок светло-бурого цвета, без цвета и запаха, получаемый в процессе ферментации сахарозы либо глюкозы с участием бактерий Xanthomonas campestris.


На фото слева представлено сильно увеличенное изображение ксантанового порошка, очень напоминающего муку.

В пищевой и косметической сферах ксантан используется в концентрациях 0,5–07% для того, чтобы получить гомогенную, не разделяющуюся на фракции смесь — не даром стабилизаторы называются также эмульгаторами, загустителями, гелеобразователями. Использование ксантана в концентрации 1% и более превращает влажную смесь в гель. Натуральное происхождение ксантановой камеди позволяет применять её в приготовлении органических продуктов.
Должен заметить, что размешивания порошка использованного загустителя вручную — совершенно бесперспективное занятие: образуются труднорастворимые комки; зато блендер справился с задачей блестяще. Окончательно готовый продукт расфасован в бутылки 250–330 мл, предварительно прокалённые в духовке (в общей сложность получилось около 1,4 л), закрыты прокипячёнными крышками и помещены в холодильник. Оставленная сначала на кухонном столе расходная бутылочка на следующий день решила продолжить брожение (сказалась комнатная температура), поэтому и её пришлось переместить на холод.


Что касается стоимости этого варианта соуса, то она оказалась в два с половиной раза большей (190 гривень), чем затраты на предыдущую «версию», но получилось всё равно гораздо дешевле, чем готовый покупной. И вкуснее. Гораздо вкуснее.

Впрочем, предела совершенству нет и в следующем «подходе» к соусу из горького перца нужно будет несколько уменьшить количество используемой при заквашивании соли: дегустация последнего творения в сопровождении сухарика (см. фото слева) показала, что соус немного солоноват.

Зато решение об использовании ксантана и дозировка загустителя оказались как нельзя правильными: получилась именно такая консистенция, как мне хотелось.

Чуть не забыл: кроме соуса, у меня ещё образовался солидный запас замороженного жмыха — замечательная добавка к первым блюдам.

Взято из

https://majetok.blogspot.com/2019/02/zi ... gpXqdBq_TY
Владимир 61
 
Сообщений: 4303
Зарегистрирован: 05 янв 2017, 18:16

Re: Острый перец Чилли

Сообщение Владимир 61 » 01 апр 2019, 23:24

Перец Хабанеро продлевает жизнь? Мнение врача
АВТОР: CHILIUA · 02.12.2018


Все, кто когда-либо пробовал по-настоящему острый перец Хабанеро, знают, что от него может возникнуть ощущение пожара. У вас во рту.


Перцы Хабанеро бывают разной формы, цвета, размера и остроты, но объединяет их всех то дикое жжение, которое все они вызывают во рту, в глазах и на любых других телах, соприкасающихся с соком Хабанеро.

Многие думают, что самая острая часть Хабанеро – это его зерна, но на самом деле это тонкий пористый белый слой внутри, который называется плацента. Укуси его, и почувствуешь настоящее жжение.

Это жжение вызывается химическим веществом капсаицином, которое находится в крошечных желёзках, расположенных в этой плаценте.

Когда вы едите Хабанеро, капсаицин выделяется в слюну и смешивается с расположенными во рту ванилоидными рецепторами, благодаря которому мы чувствуем обжигающую боль.

Капсаицин вызывает ощущение жжения, потому что это идеальный случай, когда он случается, то рецепты посылают сигнал в мозг о том, что рот горит.

Обезьяна напортила

Когда-то в доисторические времена дикий перец Хабанеро начал вырабатывать капсаицин именно для того, чтобы защитить себя от поедания такими млекопитающими, как мы с вами.

С эволюционной точки зрения это растение предпочитает, чтобы его семена разносились как можно дальше с помощью птиц.

Странно, но факт: птицы, в отличие от млекопитающих, не имеют ванилоидных рецепторов, поэтому они не чувствуют никаких ожогов. Капсаицин идеально отваживал зверей и тем самым привлекал птиц.

Но тут появилась человекообразная обезьяна с огромной лобной долей (передним отделом головного мозга), которая каким-то образом научилась любить это перечное жжение.
Таким образом теперь мы не только не избегаем капсаицина – большинство из нас его любят. Почему?
Острота перца измеряется в единицах шкалы Сковилла (SHU).

Среднеострый перец, такой как длинный голландский чили, имеет 500 единиц, а вот один из самых острых в мире – индийский чили Нага – что-то в районе 1,3 млн SHU.

Но мировой рекордсмен “жгучести” – это Каролинский жнец (занесенный в 2013 году в Книгу рекордов Гиннеса как самый жгучий в мире), впервые выращенный в американском городе Рок-Хилл, штат Южная Каролина.

Согласно проведенным Университетом Уинтроп в Южной Каролине замерам, Каролинский жнец жжет на 1,57 млн единиц шкалы Сковилла.

Так что же происходит, когда мы кусаем по-настоящему жгучий перец? В рамках нашей программы “Секреты вашей пищи” (“Secrets of Your Food”), ботаник Джеймс Вон и я решили посоревноваться в поедании перца Хабанеро.


Выброс адреналина
В первые же минуты после того, как я съел свой первый Хабанеро, глаза у меня заслезились и пульс подскочил.

Мой организм ответил на предыдущую неделю. Это привело не только к тому, что сердце мое забилось чаще, но и зрачки расширились. С каждым новым раундом тестируемые нами перцы становились все острее, и вскоре мы оба сдались.

Если бы мы смогли укусить по-настоящему острый Хабанеро, то, вполне возможно, испытали бы перечный всплеск эндорфина, то есть своего рода “прилив счастья”.

Эндорфины – это гормоны удовольствия, естественные болеутоляющие, которые выделяют наш организм в ответ на жгучесть Хабанеро. Но как они являются опиатами, то вызывают всепроникающее чувство удовольствия, счастья

Это развлечение для любителей острых ощущений, которым нравится пощекотать себе нервы. И хотя сам я не испытал ничего подобного, но слышал от закоренелых поедателей Хабанеро, что такое бывает.

Но помимо боли и сомнительных удовольствий, есть ли в Хабанеро какая-нибудь польза для организма?

Вполне возможно.

В ходе недавно проведенного исследования ученые Вермонтского университета изучили ответы 16 тысяч американцев, которые в течение более 18 лет отвечают на вопросы по поводу еды и вкусовых предпочтений.

За этот период около 5 тысяч человек умерли. Обнаружилось, что те, кто ел много красного перца чили, имели на 13% меньше шансов умереть за этот период, чем те, кто не ел.

Это соответствует другому исследованию, проведенному в Китае, которое пришло к такому же выводу.

Так чем же чили может быть полезен?

Ученые полагают, что капсаицин может улучшать кровообращение или даже изменять состав нашей кишечной флоры в лучшую сторону.

Как бы там ни было, но я по утрам с удовольствием посыпаю свой омлет чили.

Взято из

https://www.chiliua.com/%D0%BF%D0%B5%D1 ... 7GPhAHulKI
Владимир 61
 
Сообщений: 4303
Зарегистрирован: 05 янв 2017, 18:16

Re: Острый перец Чилли

Сообщение Владимир 61 » 12 июн 2019, 16:46

ОЧІ ПОВИЛАЗИЛИ: в Україні на гідропоніці вирощують перець, в 2 тисячі разів гостріший за місцевий чилі


Фудблогер Олег Баженов зайнявся вирощуванням незвичної для українського ринку продукції — надгострого перцю. Він створив експериментальну лабораторію, де висадив близько 60 видів перців і відпрацьовує технологію виробництва на гідропоніці, в тому числі, в екстремальних умовах.

Насіннєвий матеріал закупив за кордоном, адже в Україні його дуже мало, тим більше якісного. «Якщо в американського насіння схожість становить 100%, то у нашого – від 0 до 50-60%, не більше», — розповів Баженов в ефірі AgroFm.

Але не тільки ринок насіння в Україні нерозвинений, а й ринок споживання надгосрих перців. Єдине, що пропонує ритейл — це перець чилі, навіть сорт якого визначити неможливо. А чилі існує тисяча різновидів. Та й смакові якості нашого продукту залишають бажати кращого.

«Ринок не привчений до гострого. Найгостріше у нас – часник, чорний перець, чилі з гостротою від 500 до 1000 одиниць, — розповідає Баженов. — Навіть халапеньо, який я вирощую, має гостроту в 5000 одиниць. Але в основному це перець від 400 тис. до 2 млн — як то кароліна ріпер. Тобто в 2 тисячі разів гостріший, ніж чилі».

Однак багато українців окрім чилі про інший гострий перець не чули, що значно ускладнює збут. Тому Баженов бачить розвиток свого бізнесу не тільки у відпрацюванні та продажу технологій, але і в переробленій продукції — соусах, сумішах різних видів перців.

Продавати свіжий перець недоцільно через високу собівартість. Тільки враховуючи поточні витрати (освітлення, удобрення, кондиціонування, зволоження повітря у приміщенні), 1 овоч часом обходиться в $1. І це залишивши без уваги капітальні витрати.

«Навряд чи хтось купить перець, який з накруткою магазину коштуватиме $2», — говорить фудблоггер.

Зазначимо, що країни гуру в сегменті перців – це Фінляндія і Англія. Незважаючи на те, що у них мало сонячних днів, тут вирощують перець в теплицях. Часто ці теплиці повністю працюють на відновлюваній енергії.

Взято з

https://agroday.com.ua/2018/07/04/v-ukr ... -za-chyli/
Владимир 61
 
Сообщений: 4303
Зарегистрирован: 05 янв 2017, 18:16

Re: Острый перец Чилли

Сообщение Владимир 61 » Сегодня, 18:00

ПЕРЕЦЬ-АСТРОНАВТ: NASA вирощуватиме в космосі перець чилі
Поширити на Facebook Твітнути на Twitter




NASA відправить на борт своєї космічної станції насіння червоного перцю чилі (Capsicum annuum) – у рамках реалізації проекту з вирощування плодоносних рослин на міжнародній космічній станції.

За словами команди, сільськогосподарські проекти дозволять підготуватися до виконання польоту на Марс.

Найкоротший політ на Марс у середньому триватиме два роки, тому так важливо забезпечити астронавтів овочевими культурами, оскільки традиційні космічні запаси не забезпечать достатній рівень вітамінів і поживних речовин.

Для вирощування в космосі був обраний сорт перцю Еспаньйола. Вибір зумовлений тим, що цей перець може рости на великих висотах і має короткий період достигання. Крім цього, його досить просто запилювати, що дуже важливо для середовища з високим вмістом вуглекислого газу і невагомості.

Перше насіння перцю чилі доправлять на космічну станцію в листопаді 2019 р. – січні 2020 р.

Взято з

https://agroday.com.ua/2019/07/18/nasa- ... ets-chyli/
Владимир 61
 
Сообщений: 4303
Зарегистрирован: 05 янв 2017, 18:16

Пред.

Вернуться в Пряности

Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 2

cron